Συλλέγονται από τα δέντρα όταν βρίσκονται ακόμη σε πρώιμο στάδιο ωρίμανσης και για το λόγο αυτό διατηρούν το πράσινο χρώμα, τη σκληρή υφή και την ομορφιά του άγουρου. Λόγω της σκληρότητας του καρπού των πράσινων ελιών, είναι κατάλληλες για γέμιση με διάφορα συστατικά , τα οποία τους δίνουν τη δυνατότητα εναλλακτικών γευστικών παρουσιάσεων και εναλλακτικών χρήσεων ως συνοδευτικό.